重庆串串香 一元一串的串串地摊做法在哪里学

一元一串的串串地摊做法在哪里学

现捞卤串一元一串。

今年的现捞卤串卖一元一串，真的太火爆了。

赵师傅卖什么？今年最火的现捞卤串尝一下，看起来还挺不错的，怎么卖的？这个素菜是一块钱一串，这边素菜是两块钱一串，鸡爪是三块钱一个，看起来挺不错的，给我来点，来试一下。

·鸡切好片再卤出来的很入味而且没有任何腥臭味，很香的。

·豆腐里面有汁吗？这个有汁的。

这是魔芋精，也叫毛，素毛肚很脆，特别的脆，口感很好。

藕片是脆的那种，是比较脆的那种。

你可以尝一下卤香菇是吧？对，吃过没有？卤香菇看起来挺好吃的。

·素毛肚是，魔芋做的感觉吃起来就像吃毛肚一样，但是口感我认为是比毛肚还要好，就是有一股感觉在吃毛肚的感觉。

赵师傅那你教不教技术的，我想学，行，你给我点个赞，我免费教学。

·先教大家做红油，先准备一百五十克灯笼椒，灯笼椒主要是增香的，再准备一百五十克二荆条辣椒，二荆条辣椒主要是增色的。

准备一百克的小米辣，小米辣主要是调节辣度的，用这三种辣椒做的红油又香而且颜色也漂亮，而且辣度也有，凉水没过辣椒，用大火烧开。

辣椒已经烧开了，一般是煮个五到十分钟，中途时不时的翻一下会好一点。

·把煮好的辣椒放进来，这就是糍粑辣椒，糍粑辣椒用来做红油特别的香。

这里是菜籽油五斤，这里是三百克大葱、三百克洋葱、一百五十克生姜、一百五十克小葱、一百克香菜。

因为菜籽油不是十二块一斤的，是六块钱左右一斤的，它没什么生味。

·直接凉油下锅来，放下来用中火去炼制，不要用小火，用小火炼的时间太长了不行，也火不要太大，太大容易炸糊状态就可以了。

·姜葱料头把它捞出来，放糍粑辣椒和郫县豆瓣酱来炼。

刚刚做的糍粑辣椒750克，郫县豆瓣酱250克，加起来正好是两斤，两斤搭配5斤油。

先糍粑辣椒，少的放，少的放，把糍粑辣椒放完，再放郫县豆瓣酱250克。

·先把它搅拌均匀，用小火熬制30分钟到40分钟。

这是30克白糖，白糖会让红油的口感更柔和。

把红油过滤出来，来一勺一勺的。

这个颜色够漂亮吧？看到没有？这是现捞红油，做串串、做热卤，上面的红油都是用这个油来做。

·开始准备麻辣料，一斤麻辣卤水放2克青花椒、2克红花椒、15克干辣椒。

镜头给一下，这里是红花椒，这是青花椒，这是干辣椒。

然后加热水浸泡，你不泡它会有苦涩味，已经泡了20多分钟了。

·接下来把辣椒、花椒放到卤水里面去熬制，把香料做预处理，这是一组专门用来卤制现捞素材的香料组方，香料也要用热水浸泡，给它浸泡20分钟，把它过滤一下，香料包起来用的话更方便。

这是香料包，待会放到卤水里面熬卤水用的。

·接下来开始制作现捞卤串的卤水，这里是15斤清水卤素菜的卤水，不能长期循环，只能短期循环，说不用高汤用清水，不然成本太高。

·这是刚刚炼的2斤现捞红油，把2斤现捞红油倒到15斤清水里面，香气也上来了，整体的质感立马就上来了。

·接下来开始放调味料，每斤卤水，放11克-15克食盐，先放食盐、白糖、味精、金标生抽酱油、蚝油、料酒，这叫复合糖色。

一斤卤水20克，1斤卤水20克。

我这里是15斤卤水就300克，300克复合糖色。

这款是乙基麦芽酚，这款是新鲜的生姜片，1斤卤水3克，15斤卤水45克，新鲜生姜片放下来。

这是刚刚做的香料包。

·香料包，麻辣卤水的香料是占卤水中的3%，我这里是15斤卤水，香料就225克，225克香料把它放进去，把辣椒、花椒也放下来，烧开之后开始计时。

熬制多长时间？熬制半个小时就可以。

·然后重点看一下，这么的鸡爪，鸡翅也是比较畅销，但是鸡爪要做下预处理，有腥臭味，把它放到盆里面来。

然后这里是鸡胗、鸡胗、鸭胗，腥味也是挺重的，所以也要提前做一下腌制。

这是姜葱料酒，姜适当放点姜，然后这是小葱，适量放点小葱，料酒放下来，用姜葱料酒提前腌制一下，腌制半个小时。

·腌了一个小时，把它清一下，不用焯水都可以，清一下就可以，一股姜葱香味没有任何腥臭味。

这个卤水先熬了40分钟，可以开始卤着了，很香特别的香。

·先卤了个荤菜，先下鸡爪下下去，烧开下丸子，小火卤制5分钟左右，浸泡10-20分钟。

分解完了等它凉一会，凉一会再待会把它串起来。

·镜头给一下，你看这里有十多种素菜，像这些是卤的时间比较长的，卤的是无筋豆，这个是香菇，卤的时间比较长，先下后面豆腐，像豆腐这些卤的时间要短一点。

后面再下香菇，然后再下无茎豆，它们煮的时间差不多6-7分钟左右，差不多把这个也下下去，这是两种魔芋。

·把海带片下下来，再把藕片下进去，然后再下豆腐小瓜。

最后再把土豆片把它下进去，到现在下完了。

这个是计时，最后三分钟直接起锅，直接来不用泡，泡了它就没有口感了。

把它穿起来，颜色好漂亮。

·慢慢来，从这里穿下去，穿到掌中宝这个位置，很好的。

这是荤菜，荤菜是这一盘四毛胚。

这个豆腐怎么这么好吃，哪个豆腐？。