香料配方 卤料的使用方法

香料配方

辛香料配方：白芷5克,茴香2克,八角2克,香叶1克,丁香0.5克,当归2克,草果半个,肉豆蔻1.5克,高汤300克,调料：骨味素1克,白糖3克,豆瓣酱25克,鸡精2.5克,葱、姜、干辣椒各4克,蒜头2.5克,老抽5ml，盐适量。

卤料的使用方法

教大家认识了香料和如何配制卤水，今天就教大家如何保存卤水和使用卤水，都是同等的重要！最后有惊喜！

卤水使用方法：1、只要是牲畜类的原材料，必须先焯水，才可进行卤制，直接下锅，会导致卤水急剧减少，卤味过重，菜品偏咸。

2、猪肉、禽类、兔这些鲜味比较浓的原材料，要与牛羊及下水分开卤制。

这样才能保证各自的香味和菜品的质量。

3、好的卤水，必须经常卤制鲜味较浓的牲畜肉类，这样才能长久保证鲜味浓，老卤水越卤越香。

4、使用卤水是，一定要经常检查卤水的色泽、咸度、香味，及时查缺补漏。

卤水再次使用时时，也要把多余的浮油、气泡去除干净，过滤杂质，保存卤水干净。

卤水在保管时应注意以下几点：1、冬春季，每天都必须将卤水烧开一次，并放置在老地方。

2、夏秋天气炎热，必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且放在老地方）。

3、卤水存放时，和使用一样，必须要把多余的浮油和泡沫全部去除，过滤杂质，进行沉淀后进行存放，必须保证卤水干净。

4、卤水的保存必须要放在干净无水的器皿中，存放在干燥卫生地方，才能保证老卤水的质量。

5、发现卤水杂质越来越多，难以去除时，就要用鸡血沉淀，把鸡血倒入，过滤杂质，烧开储存。

6、夏秋我们可以用冰箱保存，过滤完卤水后，放冷，用保鲜膜包裹好，就可以放在冰箱了一定要放平整。

7、要经常检查卤水的味道，咸淡要适当调整，香味也要适当调整，避免过重过弱。

8、卤水要放置在通风避阳，干燥，地面平整，人流动少的地方，当黄金一样保存。

9、如果是餐厅，卤水使用要有相关的管理，并写出规章制度，添加的量由专人负责，今天由谁保存，都要一一记录，这样肯定能保证卤水香味而且不变质。

注意了这些事项，然后认真对待了这件事，卤水用百年都是没问题的，这就是为什么百年老店能成功的原因。