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食品安全国家标准评审委员会日前就21项食品安全国家标准（征求意见稿）公开征求意见，其中包括《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》的国标修订。

巴氏杀菌奶又称鲜牛（羊）奶，灭菌乳别名纯牛（羊）奶，是消费者餐桌上的常客。

随着水牛奶、牦牛奶、骆驼奶甚至马奶、驴奶产品日益增多，现有标准基于牛乳、羊乳原料定义巴氏杀菌乳和灭菌乳已不能满足企业和市场需求。

征求意见稿删除了产品定义中的“牛羊”限制，细化了蛋白质、脂肪等理化指标，令特色奶生产销售有标准可依。

作为此次国标修订的另一亮点，征求意见稿删除了灭菌乳中“添加或不添加复原乳”的表述，明确“仅以单一品种生乳为原料”。

在业内看来，灭菌乳中禁用复原乳将促进我国牛奶品质进一步提升。

特色奶将迎细分指标按照现行标准定义，巴氏杀菌乳又称“鲜牛（羊）奶”或“鲜牛（羊）乳”，指仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。

而此次征求意见稿的最大不同，是删除了牛乳、羊乳的奶源限定性表述，将巴氏杀菌乳重新定义为“仅以单一品种生乳为原料，经巴氏杀菌等生产工艺制得的液体产品”。

根据编制说明，《巴氏杀菌乳》意见稿在定义了“仅以单一品种生乳为原料”以及巴氏杀菌乳及其他等效热加工方式要求；与国标《生乳》GB19301-2020修订相协调，将水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、驴乳和马乳等特色奶畜乳纳入，并规定了相应理化指标和微生物指标。

另外，此次《灭菌乳》GB25190-2010修订意见稿中也明确了“仅以单一品种生乳为原料”，去掉了“牛羊”奶源限制，增加了水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳等特色奶畜乳的理化指标和微生物指标限定。

对比可发现，征求意见稿中对巴氏杀菌乳、灭菌乳中特色奶畜乳的脂肪、蛋白质含量要求与牛乳相差较大。

规定牛乳（全脂）中单位脂肪含量应不少于3.2g/100g，而羊乳、水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳脂肪含量分别应不少于3.1g/100g、5.5 g/100g、5.0g/100g、3.5g/100g、0.4g/100g、0.25g/100g。

牛乳（全脂）中单位蛋白质含量应不少于2.9g/100g，而羊乳、水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳蛋白质含量应分别不少于2.8g/100g、3.8g/100g、3.8g/100g、3.3g/100g、1.4g/100g、1.5 g/100g。

《巴氏杀菌乳》征求意见稿对羊乳、水牛乳等特色奶畜乳的脂肪、蛋白质含量要求。

征求意见稿截图水牛奶生产企业悠纯牧业创始人劳兵认为，特色奶品质、口感与普通牛奶不同，难以执行现有《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》标准，一部分企业转而制定企业标准。

以水牛奶为例，悠纯牧业“吃甘蔗的水牛奶”水牛纯牛奶，配料表为生水牛乳、生牛乳，执行的是企业标准，产品蛋白质、脂肪含量分别为4g/100mL、4.2g/100mL。

配料表成分相同的“皇氏水牛”纯牛奶，执行的是《灭菌乳》GB 25190-2010国标，蛋白质、脂肪含量分别是3.8g/100mL、4.0g/100mL。

百菲乳业“百菲酪自然边界”鲜水牛乳执行的是DBS45/012-2014《巴氏杀菌水牛乳》地方标准，蛋白质、脂肪含量分别为4.0g/100mL、6.8g/100mL。

石埠乳业一款水牛纯牛奶执行的是《灭菌乳》GB25190-2010国标，蛋白质、脂肪含量分别为3.8g/100mL、4.0g/100mL。

市场在售的一款鲜水牛乳，蛋白质和脂肪含量分别为4.0g/100mL、6.8g/100mL。

按照现有标准定义，灭菌乳又称“纯牛奶（乳）”，与巴氏奶在杀菌工艺、保质期、冷藏条件等方面存在诸多区别。

通常而言，灭菌乳采用超高温灭菌技术，保质期可达6个月以上，常温储存即可。

巴氏奶则通常采用低温巴氏杀菌工艺，保质期在7天—15天，且需冷藏储存。

另一区别在于，灭菌乳除使用生牛乳作原料外，还可添加复原乳作为原料，但巴氏奶不允许使用复原乳。

复原乳又称还原奶，是指把牛奶干燥成乳粉后，再添加一定的水或牛奶制成的乳液。

国务院早在2005年就发布了《关于复原乳标识标注有关问题的通知》，提出巴氏杀菌乳中不允许添加复原乳，鼓励使用生鲜乳。

凡是在酸牛乳、灭菌乳中使用乳粉的商品必须在包装上标注“复原乳”字样及使用比例。

而此次《灭菌乳》国标修订征求意见稿中删除了“添加或不添加复原乳”的表述，明确“仅以单一品种生乳为原料”，同时删除了有关复原乳的标识规定。

《灭菌乳》征求意见稿中删除了“添加或不添加复原乳”的表述。

征求意见稿截图宋亮认为，纯牛奶中禁用复原乳“是一个很大的进步，确保了牛奶品质的进一步提升。

相关研究证实，热伤害程度越高，牛奶中的活性营养越低”。

现已证实乳中含有免疫蛋白、活性酶及活性肽等生物活性物质，但对热比较敏感。

就整体市场而言，目前添加复原乳的纯牛奶产品在市面上较少出现。

市场在售的一款有机鲜牛奶，配料仅为有机生牛乳。

十年后，由于国内奶价与进口大包粉价格形成倒挂，为追求利益最大化，乳企选择使用进口奶粉复原后再生产，这也导致我国奶牛养殖业在2015年—2018年进入调整期，荷斯坦奶牛存栏量急速下降。

农业农村部数据显示，2023年12月第一周，内蒙古、河北等10个主产省份生鲜乳平均价格为3.68元/公斤，同比下降10.7%。

由于国内生鲜乳过剩，今年1月—10月，我国进口大包粉进口量减少21.5万吨，降幅达24%，到岸价格下降11.3%至3807美元/吨（约合人民币27155.7元/吨）。

宋亮称，如按照一吨大包粉还原7吨复原乳计算，则目前复原乳与国内生鲜乳成本价格接近。